Corned beef : Quoi acheter, faut-il le rincer et comment le cuisiner

Le jour de la Saint-Patrick, beaucoup d'entre nous dans le métro de Detroit deviennent un peu irlandais. Et cela inclut de manger du corned-beef.

Il y aura des sandwichs faits avec des monticules de corned-beef finement tranchés et des assiettes remplies de corned-beef servi avec du chou et d'autres légumes.

Le 17 mars est probablement la seule période de l'année où de nombreux cuisiniers à domicile servent du corned-beef. Dans cet esprit, nous avons mis en place un cours de recyclage sur cette variété inhabituelle de bœuf.

La poitrine de boeuf est la coupe utilisée pour faire du corned-beef. Une coupe primaire, c'est un gros morceau de la poitrine ou du bas de la poitrine des bovins de boucherie. La poitrine est une coupe dure avec du tissu conjonctif partout, et une poitrine entière pèse généralement 10 livres ou plus. Lorsqu'il est cuit entier, il est généralement servi sous forme de poitrine rôtie ou grillée. Sinon, il est coupé en coupes plates et ponctuelles. De nombreux cuisiniers ne savent pas lequel acheter, bien qu'ils soient en fait assez similaires.

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Tout d'abord, cela n'a rien à voir avec le maïs. Le terme "corned" vient de l'anglais et fait référence à de petites particules. "Maïs" fait référence au sel gemme à gros grains, qui est utilisé pour soigner le bœuf.

La coupe plate a une forme rectangulaire plus régulière. Cette coupe est moins grasse. La coupe en pointe a plus de graisse et plus de tissu conjonctif.

La poitrine est séchée pendant des heures dans une saumure d'eau, de sel, d'épices et de conservateurs et peut également être injectée avec la saumure. Certains producteurs de corned-beef y ajoutent leurs propres mélanges d'épices. Certains magasins vendent des versions à faible teneur en sodium.

Gardez à l'esprit que selon la coupe, le corned-beef rétrécira jusqu'à un tiers pendant la cuisson. Une poitrine de 3 livres devrait nourrir quatre à six personnes si elle est servie avec des légumes.

C'est une bonne idée de le faire. Ne vous inquiétez pas que vous allez rincer la saveur. Rincer le corned-beef signifie qu'il sera moins salé. Aussi, gardez le sachet d'assaisonnement s'il y en a un qui l'accompagne. le paquet est un mélange d'épices à marinade composé principalement de grains de poivre, de feuilles de laurier et de graines de moutarde.

Méthode braise/four : Un braisé de corned-beef est le meilleur. Retirez la poitrine de l'emballage, rincez-la si vous le souhaitez et séchez-la. Placez-le dans un plat allant au four avec un peu d'eau ou de bière. Badigeonnez le dessus avec du Dijon ou une moutarde en grains si vous le souhaitez. Saupoudrer le dessus avec le sachet d'épices s'il y en a un. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four à 350 degrés, environ 2½ à 3 heures ou jusqu'à tendreté. Retirer le papier d'aluminium et cuire 10 minutes de plus.

Cent-top : Rincez la poitrine, placez-la dans une marmite (ou toute grande casserole) et ajoutez de l'eau pour couvrir. Vous pouvez également ajouter de la bière. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 2½ à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Mijoteuse: Le corned-beef cuit bien dans une mijoteuse ou une marmite instantanée. Dans une mijoteuse, ajouter la poitrine, assez d'eau pour la couvrir et les épices du paquet d'épices ou vos propres épices. Cuire à feu doux pendant 9 à 11 heures ou à feu vif environ 4 heures et demie. Pour la cuisson dans un Instant Pot, suivez les instructions du fabricant.

Il est important de toujours trancher le corned-beef contre le grain. Cela peut être un peu délicat car le grain peut courir de différentes manières sur la même coupe. Pour les portions du dîner, couper la poitrine en tranches d'un quart de pouce d'épaisseur. Pour les sandwichs, trancher le plus fin possible lorsque la viande est froide. Réchauffer au besoin.

Metro Detroit est connu pour plusieurs types de corned-beef, notamment Grobbel's, United Meat & Deli's Sy Ginsberg et Wigley's.

Pas au sens le plus traditionnel. C'est en fait un plat américain qui a vu le jour avec des immigrants irlandais il y a plus d'un siècle. À cette époque, le corned-beef était une coupe de viande abordable, et le chou était également bon marché. Un dîner bouilli irlandais traditionnel comprend généralement du chou cuit avec du bacon, et non du corned-beef. Le bacon n'est pas non plus celui que nous avons l'habitude de voir sur les tables du petit-déjeuner. La variété irlandaise provient du dos du porc plutôt que du ventre.

Si vous avez envie de corned-beef en ce jour de la Saint-Patrick, voici quelques-unes de nos recettes préférées tirées des archives de cuisine de test de Free Press.

Contactez Susan Selasky : 313-222-6872 ou [email protected]. Suivez @SusanMariecooks sur Twitter.

Sert :4 à 6 /Temps de préparation:15 minutes /Temps total:4-6 heures (dans une mijoteuse)

BŒUF SALÉ

2 bouteilles (11,7 onces chacune) de bière Guinness (ou autre bière stout)

¼ tasse de cassonade foncée ou claire

Poitrine non cuite de 3½ à 4 livres pour corned-beef, bien rincée et épongée

1 cuillère à soupe d'épices à marinade ou sachet de corned-beef

1 petit oignon, pelé, coupé en deux

1 tête d'ail, coupée en deux

LÉGUMES

1 petit chou de Milan

2 cuillères à soupe d'huile de colza

5 carottes, pelées, coupées en morceaux de ¾ de pouce

1 livre de pommes de terre à peau rouge, coupées en morceaux de ¾ de pouce

1 cuillère à soupe de beurre non salé froid

2 cuillères à soupe de persil frais fraîchement haché

Dans une mijoteuse, fouetter ensemble la bière et la cassonade. Ajouter la poitrine de bœuf, elle doit être entièrement recouverte de bière. Ajouter les épices à marinade, l'oignon et l'ail. Couvrir et mettre en haut. Cuire lentement de 4 à 6 heures ou jusqu'à ce que le corned-beef soit tendre. Retirer la poitrine de boeuf dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Jeter l'oignon et l'ail. Retirer 2 tasses du liquide de cuisson et réserver. Filtrer le liquide restant.

Couper le chou en 8 quartiers. Utilisez des cure-dents pour maintenir les coins ensemble. Dans une autre grande poêle profonde, chauffer l'huile de canola à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter les quartiers de chou et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes de chaque côté. Ajouter les carottes et les pommes de terre.

Versez le liquide de cuisson réservé, portez à ébullition et couvrez. Réduire le feu à doux et cuire 10-15 minutes. Utilisez des pinces ou une grande cuillère pour retirer délicatement le chou et réserver. Poursuivre la cuisson des carottes et des pommes de terre encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirer les légumes cuits dans une assiette. Au liquide de cuisson restant dans la poêle, fouetter le beurre.

Trancher le corned-beef contre le grain et servir avec le chou et les légumes. Verser un peu de sauce sur le corned-beef juste avant de servir. Garnir de persil.

Adapté de plusieurs recettes.

Testé par Susan Selasky pour la Free Press Test Kitchen.

Sert :6 /Temps de préparation:20 minutes /Temps total:3 heures (pas de temps actif)

BŒUF SALÉ

3 à 5 livres de poitrine de bœuf salé, dégraissée et rincée

Sachet d'épices qui accompagne le corned-beef

4 gousses d'ail, pelées, écrasées

1 boîte (15,5 onces) de bouillon de boeuf à teneur réduite en sodium

2 tasses d'eau

LÉGUMES:

6-8 petites pommes de terre rouges coupées en quartiers

3 carottes moyennes pelées et coupées en morceaux de 2 pouces

1 chou d'environ 2 livres, coupé en gros quartiers

GLAÇAGE

2 cuillères à soupe de beurre non salé

½ tasse de cassonade

½ tasse d'eau

½ tasse de moutarde brune épicée

SAUCE AU MIEL ET À LA MOUTARDE :

¼ tasse de miel ou d'agave

¼ tasse de moutarde brune épicée

Placez le rack dans l'Instant Pot. Placer la poitrine de bœuf salé, le contenu du paquet d'épices, les gousses d'ail, le bouillon et l'eau dans l'Instant Pot. Fermez le couvercle. Assurez-vous que l'évent est réglé sur l'étanchéité.

Réglez la minuterie sur 90 minutes en haut. (Il faudra environ 15 à 20 minutes pour que la pression s'accumule, puis la minuterie démarrera.) Une fois cela fait, laissez une libération de pression naturelle de 15 minutes avant de relâcher la pression restante et de retirer le couvercle de l'Instant Pot.

Pendant que la pression se relâche naturellement, préparez le glaçage. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l'eau et la cassonade. Chauffer à feu moyen-vif et laisser épaissir environ 5 minutes. Incorporer la moutarde et réduire le feu à doux, laisser mijoter environ 5 minutes. C'est assez de glaçage pour une poitrine de 5 livres, vous n'utiliserez pas tout pour une poitrine de 3 livres.

Préchauffer le gril à feu doux.

En laissant les liquides dans l'Instant Pot, déposer le corned-beef sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez un peu de glaçage sur le corned-beef et faites griller à 6 pouces de la source de chaleur pendant 30 minutes, en badigeonnant avec plus de glaçage toutes les 10 minutes. Surveillez attentivement car le glaçage peut brûler.

Pendant ce temps, préparez les légumes et préparez la sauce moutarde au miel.

Mettez le chou, les pommes de terre et les carottes dans l'Instant Pot et faites-les cuire à feu vif pendant 3 minutes, puis faites une libération rapide.

Placer le corned-beef sur un plateau et trancher dans le sens du grain. Disposez les légumes autour du corned-beef. Servir avec la sauce à la moutarde.

Adapté de plusieurs recettes. Testé par Susan Selasky pour la Free Press Test Kitchen.

Sert :6 /Temps de préparation:20 minutes /Temps total:3 heures (pas de temps actif)

3 à 5 livres de poitrine de bœuf salé, dégraissée et rincée

1 cuillère à café d'ail en poudre

1 cuillère à café de poudre d'oignon

1 cuillère à thé d'un mélange d'assaisonnement à faible teneur en sodium tel que le mélange d'assaisonnement Nature Seasons de Morton's

Paquet d'assaisonnement inclus dans le paquet

Préchauffer le four à 300 degrés. Préparez trois feuilles de papier d'aluminium pour envelopper le corned-beef. Placez le corned-beef sur le papier d'aluminium. Saupoudrer de poudre d'ail et d'oignon et d'assaisonnement tout usage. Saupoudrer le contenu du sachet d'assaisonnement sur le corned-beef.

Envelopper dans du papier d'aluminium et déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four pendant trois heures ou jusqu'à ce que le corned-beef soit tendre.

Sortir du four, garder enveloppé dans le papier d'aluminium pendant 30 minutes. Retirer du papier d'aluminium et trancher, contre le grain. Servir à volonté.

Adapté de plusieurs recettes.