Confitures, gelées, cornichons et conserves sont temps

Dans la chaleur du dernier acte de l'été, Elizabeth Gibbs s'approche du bosquet d'arbustes de prunes de plage dans son jardin, abondant de fruits rouge-violet. Elle cueille avec soin les baies mûres de la taille d'une cerise qui parsèment les branches épineuses. Avec leur saveur acidulée et acidulée, les fruits pouvaient être consommés sur place. Mais ceux-ci sont appelés à un but plus élevé : être mis en conserve et conservés dans une gelée aux teintes rubis qui capture l'essence de l'été sur l'île d'Aquidneck.

C'est un rituel qui a été présenté à Elizabeth par sa mère, la défunte sénatrice d'État June Gibbs, qui a planté de nombreux arbustes d'origine dans la maison de Middletown où Elizabeth et son mari, Eliot Raymond, vivent aujourd'hui.

"Je l'ai surtout regardée au début, et en vieillissant, je l'aidais", se souvient Elizabeth. "Maman a grandi en allant dans un camp d'été au Cap, et il est possible qu'elle ait d'abord appris à faire [de la gelée de prune de plage] là-bas."

Lorsque June et sa famille ont déménagé sur l'île d'Aquidneck, un architecte paysagiste a planifié la cour avec une zone dédiée aux framboisiers et aux myrtilles. Mais June voulait s'assurer que les pruniers emblématiques de la plage en bord de mer, avec leurs fleurs blanc neige et leurs feuilles persistantes à pleines dents, soient inclus dans le verger miniature.

L'une des nombreuses dures vérités auxquelles les Américains sont confrontés depuis que la pandémie de coronavirus a commencé à affliger la nation (et le monde) est la vulnérabilité de notre approvisionnement alimentaire. Au début de la commande d'abris sur place de Rhode Island, les insulaires d'Aquidneck ont ​​eu un aperçu troublant des rayons vides des supermarchés. Alors que les semaines passaient et que le temps se réchauffait, beaucoup se sont tournés vers leur cour pour trouver du réconfort dans l'incertitude.

À l'échelle nationale, l'intérêt pour le jardinage et la culture de sa propre nourriture a augmenté plus qu'à tout autre moment de l'histoire récente. (Burpee a rapporté qu'il a vendu plus de graines en mars et avril derniers que pendant toute période similaire enregistrée.) Vous n'avez pas à chercher bien loin pour voir un parallèle au 21e siècle avec les jardins de la victoire qui ont balayé la nation pendant la Première Guerre mondiale et II.

Avec la récolte d'automne qui approche, août et septembre sont des mois idéaux pour préserver (littéralement) les fruits de ce travail. La mise en conserve, une technique de conservation des aliments utilisée principalement pour les fruits et légumes, mais aussi les soupes et la viande, utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes qui altèrent les aliments. L'équipement a légèrement changé en 200 ans, mais la méthodologie reste la même : les aliments sont conditionnés dans des contenants hermétiques (généralement des bocaux en verre avec des couvercles métalliques vissés), puis soumis à un processus thermique pour détruire les micro-organismes, préservant ainsi les aliments pour une durée de conservation prolongée.

Deux méthodes de mise en conserve sont approuvées par le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA): la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression. Aliments très acides, y compris les fruits pour les confitures, les gelées, les garnitures de tarte et les conserves ; cornichons et aliments marinés; et les tomates et les salsas, nécessitent moins de chauffage que leurs homologues à faible acidité. Ces aliments peuvent être conservés à l'aide d'une marmite à bain-marie ou de toute grande marmite profonde ou d'un four hollandais pouvant accueillir une grille de refroidissement ronde en métal.

Les aliments peu acides, qui comprennent essentiellement tous les légumes (à l'exception de la plupart des tomates), ne doivent être conservés qu'avec une marmite à pression et des précautions doivent être prises. (Un autocuiseur, comme le populaire Instant Pot, n'est pas un substitut approprié.) La principale menace est le botulisme d'origine alimentaire, qui est une maladie rare mais potentiellement mortelle. Seule une marmite à pression appropriée peut réguler la pression de la vapeur à 240 F - plus chaude que l'eau bouillante - pour tuer les micro-organismes dans les aliments peu acides.

"Ce n'est pas comme la cuisine, où vous pouvez être créatif", explique Nicole Richard, associée de recherche et spécialiste de la sécurité alimentaire à l'Université de Rhode Island. "Il est important de suivre des recettes éprouvées." L'USDA, le National Center for Home Food Preservation et les établissements d'enseignement, y compris l'Université de Géorgie, ont des instructions de recette spécifiques qui précisent la quantité d'eau à ajouter au pot, l'espace libre (espace entre le contenu et le couvercle) à autoriser, combien de temps laisser mijoter les fruits avant d'extraire leur jus, combien de sucre et de jus de citron sont nécessaires pour la solidification et le temps de traitement par altitude.

Bien que la menace du botulisme soit réelle, Richard dit que les gens ne devraient pas être intimidés pour en savoir plus sur la mise en conserve sous pression, car les choses ne tournent mal que lorsque les instructions ne sont pas suivies. "Le plus gros problème, c'est quand les gens n'utilisent pas de recettes testées ou qu'ils en modifient une. Ce sont des choses qui peuvent être évitées - quand quelqu'un fait un gros écart."

Il a fallu quelques années après le décès de sa mère en 2012 pour qu'Elizabeth renoue avec la tradition de la mise en conserve mère-fille. "J'avais un peu d'appréhension au début", dit-elle. Aujourd'hui, la coutume fonctionne comme sur des roulettes. Elizabeth récolte ses prunes de plage fin août ou début septembre, selon le moment où le fruit a adopté une teinte bleuâtre-noirâtre et sa texture ferme caractéristique. Elle ramassera les fruits, en enlevant toutes les tiges et en jetant toutes les baies qui ne sont pas mûres ou spongieuses. Suivant la recette de sa mère, elle fera bouillir 4 livres de prunes de plage dans 3½ tasses d'eau pour produire une belle purée cramoisie. June Gibbs utilisait traditionnellement une étamine pour essorer le nectar acidulé, mais Elizabeth utilise des sacs de lait de noix modernes – des sachets fabriqués à partir d'un matériau naturel qui sont finement tissés pour filtrer et peuvent également être réutilisés.

"Le plus important est d'obtenir le jus le plus tôt possible", explique-t-elle. "Mais il y a une petite marge de manœuvre. Au cours de quelques semaines, je ferai la mise en conserve." En utilisant la méthode du bain-marie, Elizabeth mélange le jus avec du sucre et de la pectine jusqu'à ce qu'il devienne un gel épais. Elle remplit des bocaux en verre Ball avec le mélange, scelle les bocaux et les insère ensuite dans un casier à homard rempli d'eau frémissante (180 F), de sorte que les bocaux soient recouverts de 1 à 2 pouces d'eau. Après avoir porté l'eau à ébullition vigoureuse, elle place le couvercle sur la casserole et le temps de traitement commence. "Vous attendez le moment où ils scellent, et 15 à 20 minutes plus tard, vous entendez ce pop", dit Elizabeth. "Chaque pop a une joie qui va avec."

Le résultat, dit-elle, est une gelée avec une lueur de bijou qu'elle conservera pendant un an ou plus. "Certaines années sont vraiment bonnes et certaines années ne sont presque rien. Une bonne année, c'est quatre douzaines de pots", dit-elle. "En plus de nos buissons, j'ai quelques autres sources de baies. J'ai peut-être une récolte exceptionnelle, mais d'autres années, je n'en ai peut-être qu'une douzaine. Ils sont assez capricieux."

Elizabeth donne sa gelée de prune de plage à ses proches à Noël, tout comme sa mère le faisait. "Parfois, les gens admettaient timidement qu'ils n'aimaient pas ça", dit-elle avec un rire chaleureux. "Mais j'ai des cousins ​​qui adorent ça. Ils n'en ont jamais assez."

Parmi une mer de banales gelées de framboises et de myrtilles, la gelée de prune de plage est exceptionnelle, dit Elizabeth. Pour les fabricants et les amateurs de gelée de prune de plage, l'emplacement des plantes dont ils se nourrissent est un secret bien gardé. Les puristes, comme Elizabeth, ne connaissent rien de comparable à une gelée de prune de plage faite à partir d'une recette familiale. "La gelée de prunes de plage achetée en magasin n'a tout simplement pas le goût de la gelée de prunes de plage… elle est généralement coupée avec autre chose. Il doit s'agir uniquement de jus de prunes de plage", prévient-elle.

Quiconque a la chance d'avoir une recette vieille de plusieurs décennies inscrite sur une fiche tachée et écornée et manuscrite de la génération précédente sait qu'il possède un trésor rare. Pour Elizabeth, la recette de gelée de prunes de plage de sa mère a fait ses preuves. Poursuivre la tradition, dit-elle, est mieux décrit comme "doux-amer… mais surtout sucré".

Si vous ne voulez pas vous attaquer à la mise en conserve, il existe d'autres méthodes simples et peu technologiques de conservation des aliments qui peuvent être utilisées pour prolonger le butin d'un été sur l'île d'Aquidneck. Jim et Michelle Garman cultivent environ 40 cultures différentes de légumes et de fruits sur leur ferme de cinq acres à Middletown, et tandis que la majeure partie de leur rendement se retrouve dans leur ferme et leurs clients en gros, le couple conserve les aliments pour que leur famille de cinq personnes puisse en profiter un avant-goût de l'été à tout moment.

Les aliments peu acides comme les fraises, les framboises et les myrtilles peuvent être transformés en gelée, mais les Garman suggèrent de simplifier le processus en faisantconserves , qui saute le processus d'extraction du jus et mélange simplement la purée de fruits avec du jus de citron et du sucre. (Suivez les recettes testées pour les mesures respectives.)

Les baies sont les préférées de Jim et Michelle. "Ce sont les baies que vous voyez souvent au bord de la route avec des tiges épaisses, rouges et épineuses", explique Jim. "Ils sont une sorte de framboise et ont été introduits en Amérique par le Japon dans les années 1800. Ils sont devenus fous - ils sont maintenant sur la liste des envahisseurs, mais ils sont incroyables!"

Décapage est une autre méthode de conservation éprouvée. Les courgettes, les courges, les concombres et les radis (presque tous les légumes, d'ailleurs) peuvent être facilement marinés, les légumes frais offrant la meilleure saveur. Coupez-les à votre convenance (en forme de pièce de monnaie, dans le sens de la longueur, en allumette, etc.) et conditionnez-les délicatement dans des bocaux. Dans une casserole, faire une saumure avec du vinaigre et de l'eau mélangée à du sel, porter à ébullition, puis laisser refroidir avant de verser sur le contenu jusqu'à ce qu'il soit immergé.

Le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de riz – même le vin blanc – fonctionneront pour le vinaigre. Le sel peut être du sel de mer, du sel casher ou du sel mariné (qui a le même goût que le sel de table mais qui est plus puissant, a un grain plus fin et se dissout plus rapidement). Évitez le sel iodé. Des herbes et des épices, notamment de l'ail, des graines d'aneth, des flocons de piment rouge broyés et des grains de poivre noir entiers, peuvent être ajoutées pour plus de saveur.

Pour un simple lot de cornichons de 16 onces, environ une livre de concombres suffira, plus 1 tasse d'eau, ¾ tasse de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sel. Consultez The Ball Complete Book of Home Preserving pour des recettes et des idées.

Alors, les aliments marinés et fermentés sont-ils les mêmes? Pas exactement. Les deux processus impliquent de la saumure et de l'acide, donc pendant que les légumes fermentés sont marinés, lefermentation implique que des micro-organismes décomposent les glucides (bactéries et levures) en alcool ou en acides. La choucroute, par exemple, est simplement du chou et du sel qui prennent entre une et quatre semaines pour fermenter. Si vous êtes intéressé à passer au niveau supérieur, Domina's Agway à Portsmouth transporte des fournitures pour la fermentation en petits lots.

Enfin du bon à l'anciennegelé est pratiquement infaillible, bien que sa durée de conservation recommandée de moins d'un an pâlit par rapport à la mise en conserve. La purée de tomates est idéale pour la congélation. Commencez par inspecter les tomates pour détecter d'éventuelles imperfections et jetez ou supprimez les imperfections. Blanchir la tomate en coupant un "X" dans le fond et en la plaçant dans de l'eau chaude pendant une minute. Retirer, puis placer dans un bain de glace pendant environ une minute. Extrayez la tomate et la peau devrait glisser facilement. Évider et couper en deux, puis réduire en purée avec un moulin à légumes, un mélangeur à immersion ou un robot culinaire. Après refroidissement, versez la purée dans un sac de conservation des aliments, rendez-le aussi hermétique que possible et conservez-le pour une utilisation future.